Σ' όλη την ελληνική επαρχία ο Οκτώβρης ανάμεσα σ' άλλα είναι κι ο μήνας που μπαίνουν μπροστά τα καζάνια για το τσίπουρο. Σ' αυτήν την ιεροτελεστία μας ξεναγεί ένα εξαιρετικό ρεπορτάζ του Θ. Ηλιού με φωτογραφίες της Θ. Μανωλούδα που φιλοξενείται στο «seleo.gr».
Το παραθέτουμε για τη σχετική απόλαυση:
«Το τσίπουρο αποτελεί ένα από τα πιο παραδοσιακά οινοπνευματώδη ποτά των Ελλήνων. Η παρασκευή του γίνεται με έναν ιδιαίτερο και μεθοδικό τρόπο που αξίζει ο καθένας να τον γνωρίσει.
Το τσίπουρο είναι το απόσταγμα από τα στέμφυλα και η παράδοση παραγωγής του είναι έντονη στις περιοχές της Μακεδονίας, της Κρήτης, της Θεσσαλίας και της Ηπείρου. Η πιο επικρατέστερη εκδοχή για την ιστορία του είναι πως η παραγωγή του ξεκίνησε τον 14ο αιώνα στο Άγιο Όρος από μοναχούς. Η μαζική βιομηχανική παραγωγή του άρχισε μετά τα τέλη του 20ου αιώνα, μέχρι τότε γινόταν αποκλειστικά κατ΄ οίκον. Όπως γίνεται και σήμερα, βέβαια, σε πολλά χωριά της Ελλάδος.
Ένα από τα χωριά της Ελλάδος που συνεχίζουν να παραγάγουν τσίπουρο με τον παραδοσιακό τρόπο και τα γνωστά παραδοσιακά καζάνια, είναι η Ιερισσός Χαλκιδικής. Στο συγκεκριμένο χωρίο συναντήσαμε τον κύριο Νίκο και την γυναίκα του, την κυρία Γεωργία, που μας άνοιξαν την πόρτα τους και μας παρουσίασαν όλα τα βήματα της παραδοσιακής απόσταξης του τσίπουρου.
Η διαδικασία ξεκινάει από τις πέντε το πρωί, όταν ακόμα δεν έχει ξημερώσει για να προλάβουν έως τη νύχτα να κάνουν όσες «καζανιές» χρειάζεται. Δεκαπέντε ή είκοσι μέρες πριν ξεκινήσουν τη διαδικασία, έχουν αφήσει τα σταφύλια κλεισμένα μέσα στα βαρέλια και πρωί - βράδυ τα ανακατεύουν, γιατί αλλιώς θα πιάσουν "αράχνη" και θα ξινίσουν.
Ένα καζάνι παίρνει από 150 με 200 λίτρα, μόνο οι μοναχοί στο Άγιο Όρος, μπορούν να παρασκευάζουν τσίπουρο σε καζάνι 500 λίτρων, καθώς τους παραχωρείται ειδική άδεια. Με το που κλείσει το καζάνι ανάβουν κατευθείαν την φωτιά με ξύλα, τα οποία συνεχώς τα ελέγχουν γιατί η φωτιά πρέπει να έχει περιορισμένη έξαρση. Μέσα σε περίπου μισή ώρα το καζάνι έχει ζεσταθεί και ξεκινάει η πρώτη βράση. Από έναν σωλήνα ο ατμός μεταφέρεται σε ένα μεγάλο δοχείο, όπου υγροποιείται. Ο ατμός υγροποιείται με την βοήθεια μιας βρύσης που ρίχνει παγωμένο νερό, με αποτέλεσμα ο ατμός να μετατρέπεται σε τσίπουρο και να πέφτει σε έναν κουβά. Η κάθε καζανιά χρειάζεται περίπου 7 με 8 κουβάδες σταφύλια.
Τα γράδα
Το τσίπουρο συνήθως έχει 36 με 45 "γράδα", δηλαδή αλκοολικούς βαθμούς. Όση ώρα στάζει το τσίπουρο από το καζάνι στο κουβά, μετράνε συνεχώς με το γραδόμετρο τα γράδα του τσίπουρου ανά πάσα στιγμή. Στο καζάνι της Ιερισσού, όπου παρασκευάζουν το τσίπουρο ο κύριος Νίκος και η παρέα του, τα γράδα του τσίπουρου ξεκινούν από 24 και μόλις το φτάσουν στα 14, θεωρούν πως η καζανιά είναι έτοιμη και ξεκινούν την επόμενη. Για να ελέγχουν αν το απόσταγμα που τρέχει έχει αλκοόλ, γεμίζουν ένα ποτήρι και το ρίχνουν στην φωτιά.
Σε κάθε βράση ακολουθούν μια συγκεκριμένη διαδικασία για να βάλουν τα επόμενα στέμφυλα. Το καζάνι διαθέτει μια πίσω πορτούλα, η οποία είναι έξω από την καλύβα που γίνεται η παρασκευή. Όταν τελειώνουν την κάθε βράση, ανοίγουν την πορτούλα και αδειάζουν στο εξωτερικό χώρο τα υπολείμματα από το καζάνι. Έπειτα το καθαρίζουν με λίγο νερό και ξεκινούν την καινούρια καζανιά.
Δεύτερη βράση
Όταν τελειώσουν όλες οι καζανιές ξανά βράζουν το απόσταγμα από τα στέμφυλα, που έχει γίνει πια τσίπουρο. Στη δεύτερη βράση, το τσίπουρο γίνεται πιο καθαρό, ενώ προσθέτουν και κάποια αρωματικά. Στην Κρήτη πραγματοποιούν μόνο την πρώτη βράση, με αποτέλεσμα το απόσταγμα των στέμφυλων να είναι πιο βαρύ και να δημιουργείται έτσι η γνωστή σε όλους "τσικουδιά". Βέβαια το τσίπουρο είναι γνωστό και με διαφορετικά ονόματα, όπως αράκ, γκράπα κ.α.
Η κυρία Γεωργία στην δεύτερη βράση πρόσθεσε στα 100 λίτρα τσίπουρο, 2 κιλά κρεμμύδια, 8 κιλά γλυκάνισο και μισό κιλό αλάτι. Όλα αυτά την ώρα που βράζει το τσίπουρο για να γίνει ένα ομοιογενές μείγμα. Μετά και από αυτές τις τελευταίες "πινελιές" της κυρίας Γεωργίας, το τσίπουρο είναι έτοιμο!
Το τραπέζι που στήνεται στη καλύβα
Βέβαια στη καλύβα με το καζάνι ο κύριος Νίκος ποτέ δεν πηγαίνει μόνος του. Κατά την διάρκεια της μέρας οι παρέες εναλλάσσονται συνεχώς. Η κυρία Γεωργία για να τους ευχαριστήσει απλώνει ένα τραπεζομάντιλο που πάνω βάζει φρέσκα λαχανικά από το μπαξέ της αυλής της. Ντομάτα, τυρί, ελιές και ψωμί είναι τα πρώτα εδέσματα, μέχρι να ψηθούν τα κρέατα. Ένα σωστό παραδοσιακό τραπέζι στήνεται μέσα στην καλύβα σε όλη την διάρκεια της ημέρας, μέχρι να τελειώσει η διαδικασία».
